Dicas e truques: Massa de bolo

Preparação:

Os bolos devem ser assados em forno pré-aquecido, por isso, antes de tudo comece acendendo o forno e untando e polvilhando a forma.
Se preferir, ao invés de farinha polvilhe a forma com farelo de aveia ou de trigo para adicionar fibras e conferir uma textura diferente à crosta do bolo.
Ao fazer bolo de chocolate, a forma pode ser polvilhada com chocolate em pó.
Preaqueça o forno aproximadamente 15 minutos antes de colocar o bolo.
Os ingredientes secos como farinha, fermento, chocolate, açúcar, fermento, etc, devem ser peneirados antes de serem agregados à massa.
Os ingredientes secos podem ser peneirados juntos.
Antes de começar a bater a massa, separe todos os ingredientes da receita e deixe-os prontos para serem agregados.
Para que se obtenha um melhor resultado final, todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. Retire-os da geladeira 1 hora antes do início do preparo.
Para não alterar o sabor do recheio, frutas cítricas como abacaxi, tangerina, etc, tem que passar por fervura ou escaldamento antes de serem colocadas em preparados para recheios ou coberturas. Depois da etapa da fervura ou escaldamento pode-se ou não agregar caldas de açúcar a elas.

Misturando:

Ao adicionar os ingredientes secos (farinha, fermento, bicarbonato, açúcar, chocolate, etc) à massa, faça isso aos poucos e alterne com os ingredientes líquidos, misturando delicadamente de cima para baixo, usando preferencialmente o batedor chicote.
As vezes, a quantidade de farinha ou líquidos de uma receita varia um pouco, pra mais ou pra menos. Isso acontece por causa da qualidade da farinha, do tamanho dos ovos, da consistência dos outros ingredientes, etc. Se a massa ficar muito espessa, adicione um pouquinho mais de líquido, se ficar muito mole, junte um pouquinho mais de farinha.
Ao adicionar alternadamente a farinha e os líquidos à massa, sempre comece e termine pela farinha (ou pela mistura de farinha, caso tenha peneirado juntos os ingredientes secos).
Ao adicionar a farinha e os líquidos à massa, sempre diminua a velocidade da batedeira.

Farinha:

A farinha deve ser peneirada não apenas para separar resíduos, mas também para que fique aerada e o bolo cresça melhor. O ideal é peneirar duas vezes, sendo que a segunda vez pode ser peneirada com o fermento, o bicarbonato, o chocolate, etc, se constar na receita. Só depois de peneirada a farinha é que se mede a quantidade a ser utilizada.
Ao medir a quantidade de farinha para uma receita, não aperte nem dê pancadinhas na xícara, nivele-a com uma espátula ou com as costas de uma faca.
Ao acrescentar a farinha não bata ou misture durante muito tempo, mas apenas o necessário para que ela se agregue adequadamente a massa.

Fermento:

Armazene o fermento em local seco e fresco, mas fora da geladeira, pois a mudança de temperatura faz com que ele se altere.
O fermento é uma composição de ingredientes que se separam quando em repouso, por isso, antes de usar agite a embalagem para que se misturem novamente.
Para ter certeza de que o fermento ainda está em boas condições de uso, adicione 1 colher (chá) do fermento a 1/3 de xícara (chá) de água quente. Se borbulhar significa que está bom.
O fermento em pó deve sempre ser colocado por último. No caso de bater a mistura do bolo no liquidificador, é preferível despejar a massa batida em uma tigela e com uma colher, misturar o fermento. Se preferir misturar o fermento diretamente no liquidificador, coloque-o quando a massa já estiver homogênea e bata apenas o tempo necessário para que ele se agregue adequadamente à massa.

Ovos:

Bata as claras apenas até ficar firme, não bata mais que o necessário, pois pode ressecar a massa do bolo.
Se puder, bata as claras em neve mesmo que a receita não peça.
Sempre deixe para agregar as claras em neve no final.
Para deixar o bolo ainda mais fofo, quando for adicionar as claras em neve faça-o em duas etapas: agregue metade das claras, misturando delicadamente e só então agregue o restante, também misturando delicadamente.
Sempre que possível, peneire as gemas uma a uma antes de usar. Sempre descarte a película presa à peneira antes de peneirar a próxima gema.
Não passe a colher na parte de baixo da peneira ao peneirar a gema, pois pode acabar puxando partes da película retida.
Se preferir, e a película da gema for firme, segure-a entre os dedos sobre a peneira e fure-a embaixo com uma faca de ponta, o líquido escorrerá e a película ficará em sua mão, podendo ser descartada mais facilmente.
As gemas devem ser bem batidas; o mesmo se aplica aos ovos no caso da receita pedir que se bata os ovos inteiros.
Nao adicionar ovos (ou gemas) à massa quando esta está sendo batida, deve-se adicionar um ovo de cada vez, batendo um pouco para que incorpore à massa antes de adicionar o próximo.

Manteiga ou margarina:

Para que a manteiga (ou margarina) se misture melhor à massa, ela deve ser batida com o açúcar.
Comece batendo a manteiga (ou margarina) e o açúcar em velocidade baixa e vá aumentando gradativamente a velocidade da batedeira. O tempo batendo pode variar de 5 a 10 minutos.

Formas:

Ao untar a forma prefira o óleo, pois além de ser mais fácil de espalhar, gruda menos na massa.
As formas não devem ser untadas nas laterais pela seguinte razão: o bolo cresce quando está assando e normalmente cede um pouco depois. Se a forma estiver untada nas laterais, isso vai "segurar" a massa quando ela for ceder, fazendo com que rache. Após assar passe uma faquinha nas laterais para descolar.
A forma pode ser forrada com papel-manteiga untado, assim fica mais fácil desenformar o bolo.
A massa deve encher aproximadamente 1/2 a 2/3 da forma de bolo para permitir que ela se expanda.

Forno:

Não abra a porta do forno nos primeiros 15 minutos.
Para verificar se o bolo está assado insira um palito limpo e seco no centro da massa, se ele sair limpo, o bolo está assado.
Se o bolo já estiver muito corado e ainda cru no centro, cubra com papel-alumínio com a parte brilhante voltada para o bolo.

Bolo assado:

Ao retirar o bolo do forno, cubra-o com um pano seco e limpo.
Deixe o bolo esfriar em cima de uma grade para que o ar circule por baixo da assadeira. Evite colocar em bancadas frias.
Para desenformar o bolo, espere esfriar ou ao menos amornar, a não ser que o fundo da forma esteja com calda caramelada.